es ist nach meiner langjährigen erfahrung aber auch eine freage des schneidwinkels und des grundwinkelc, und viele moderne messer sind einfach zu spitz angeschliffen und brechen leicht aus, je nart der beanspruchug ,
am besten geht alles mit nem leicht balligen grundwinkel dann kannste hämmern und meißeln damit, findet man bei modernen messer aber kaum noch.