Mit dem vollständigen Schleifen und der Kerbe habt ihr recht. Ich sehe die Kerbe offen gesagt ganz gerne aus genau diesem Grund.
Bei meinen Laguioles o.ä. rüste ich sie aber auch nicht nach.
Ohne die Kerbe kann man die letzten Millimeter nicht sauber schleifen und es entsteht mit der Zeit eine Verrundung. Bei Küchenmessern ist die Kerbe oft überflüssig, weil die Klinge sehr viel breiter ist (breiter als der Griff). Dort kann man dann sauber "durchziehen" beim Schärfen.