Warum muss ein Feldhase in Buttermilch liegen .
Wieso diese Unart mit Wildfleisch ?
Richtig behandelt bedarf es weder Buttermilch noch Rotwein .
Weil ich das so mag.
Punkt, basta!
Darfst du auch gerne machen .
Es stammt aber aus einer Zeit , da nicht jeder Jäger eine Wildkühlung hatte .
Da hing der Hase, Fasan ..... Reh etwas länger bei Raumtemperatur im Schuppen .
Dieses Haut - Gout wurde dann versucht mit Buttermilch oder Rotwein zu übertünchen .
Nächster Effekt ist Säure . Ob in Buttermilch oder Rotwein .
Fleisch, und besonders bei älteren Tieren , oder Tiere die sich viel Bewegen ( so wie Wild ) haben festeres Fleisch .
Dazu kommt Kollagen , das diese Fasern verbindet . Durch einlegen in Säure wird das Kollagen aufgelöst, und das Fleisch zarter .
Wild oder auch Lammfleisch hat einen interessieren Geschmack als Hausschwein und Kuh .
Das mag nicht jeder . Dieser Geschmack lässt sich reduzieren , indem nicht ganze Keulen oder große Fleischstücke zubereitet werden .
Jedes Tier hat zwischen den Muskelpaketen Drüsen sitzen .
Werden diese mitgegart, verstärken sie den Eigengeschmack.
Diesem Eigengeschmack wird dann mit Buttermilch oder Rotwein entgegen gewirkt .
Besser ist es ,das Fleisch sorgfältig zu zerlegen und zu putzen .
Jede dieser Drüsen ( beim Reh sind sie von Pfefferkorn- bis Haselnussgroß ) entfernen .
Zudem die Haut zwischen den Muskelpartien entfernen und Fett wegschneiden .
Dann schmeckt das Fleisch auch ohne Buttermilch und Rotwein.
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