also ich benutze fuer meine kasumi messer seit jeher nen 3000/6000/8000er stein.
gemuesemesser schaerf ich steiler ~18°, fleischmesser flacher ~11°.
wobei selbst die gemuesemesser jedem skalpell den rang punkto schaerfe ablaufen ,)
zum schleifen sollte man sich generell viel zeit nehmen und ruhig, gelassen und wohlbedacht vorgehen.
ist eigentlich wie beim schiessen
als schaerfetest nehm ich ein schnittlauhaelmchen und lass es aus ca 15cm auf die klinge fallen, wenns sauber geschnitten ist ists perfekt