Es gibt 101 Antworten in diesem Thema, welches 11.068 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag (14. Mai 2015 um 13:15) ist von tetrahydrofuran.

  • Was ich auch gelernt habe, hier aber widerlegt wurde: Rostfreie Edelstähle so wie es der Laie versteht lassen sich normalerweise nicht härten.


    Das ist soweit richtig, weil viele "Edelstähle" einfach nicht für's Härten (oder harte Produkte) produziert werden. Sie haben dann zwar einen sehr hohen Chromanteil, aber nur ganz wenig Kohlenstoff - der die Vorraussetzung für die Härtbarkeit darstellt. Klingen- und Schneidestähle haben alle Kohlenstoff, da sie ja gehärtet werden (müssen).

    Habt ihr die auch in Rostfrei? Was will ich mit einem Messer das rostet?


    Ja, ist auch richtig. Gerade das war die Nachfrage zu Zeiten, als es noch kaum gut härtbaren rosträgen Schneidestahl gab. Damalige rosträge (meistens Küchen- oder Besteck-) Messer waren ihren Preis eigentlich nicht wert was die Schnitthaltigkeit betraf.


    Zündnadel:

    Du bringst hier einige Sachen, die eigentlich gut mit meinem Standpunkt übereinstimmen. Ich meine nicht, dass Köche keine Ahnung haben, sondern für die als "Leien" (was die Metallurgie der Schneidstähle) betrifft, ist es viel praktikabler und bequemer ein Messer zu verwenden, welches sich schnell und ohne großen Materialaufwand schärfen läßt. Das ist durchaus legitim, dass sie keine Lust haben sich nach oder vor der Arbeit noch die Zeit und Sorgfalt zu nehmen und ordentlich ein hartes rosträges Messer zu schärfen. Es sind einfach andere Voraussetzungen und Bedürfnisse die dahinter stecken - sie wollen effektiv und schnell kochen ohne sich dabei mit Messern und deren Technik beschäftigen zu müssen.

    Wenn hier der Eindruck entstehen sollte, dass ich nur rostträge Messer akzeptiere, dann ist es nicht richtig. Für meine ausschließlich persönlichen Anwendungen sind rostende Stähle nicht geeignet, ich sprach und spreche keinem ab sie selber gut und gerne zu finden bzw. zu verwenden.

    Grüße - Bernhard

    4 Mal editiert, zuletzt von BernhardJ (12. Mai 2015 um 15:21)

  • Mag sein. Mir hat der Ausbilder beigebracht daß jeder blankpolierter Stahl per Definition nicht als rostfrei zu gelten hat da er bereits Millisekunden nach dem
    Schleifen am Luftsauerstoff oxidieren würde.

    "Rostfreien" Stahl als solchen gibt es auch nicht da jeder V2A oder V4A Stahl per Definition rostet. Man nennt es nur nicht Rost.


    Hast Recht, ...ich habe auch das Wort "Definition " nicht ins Spiel gebracht, sondern nur aufgegriffen :D ...und auch eine Zeitangabe wie lange "rostfrei"dauert habe ich nicht getätigt 8)
    .....ich messe mich nur immer an meinem Gegenüber 8)

    Grüße Dampf

  • ....
    Zündnadel:

    Du bringst hier einige Sachen, die eigentlich gut mit meinem Standpunkt übereinstimmen.

    Nun, es geht ja nicht um Übereinstimmung, sondern um generelle Aussagen wie das es in der Regel nichts bringt ein Messer mal kurz über den Wetzstahl zu ziehen.
    Ich kenne Spitzenköche in unserer Region die sich von namhaften Herstellern im Raum Remscheid, Solingen und Wuppertal vor dem Kauf beraten lassen, eben auch vor dem Hintergrund in der Küche die Messer schnell und effektiv über den Wetzstahl nachschärfen zu können. Da werden dann Messer gekauft die mal eben mehr als tausend Euro kosten.
    Übrigens gehen diese Messer turnußmäßig an den Hersteller zum professionellen Schärfen zurück.
    So wie ich auch selber irgendwann sämtliche Messer über entsprechende Steine "neu" anschleife.

    Weils hier irgendwie mit reinpaßt. Bei den Wetzstählen gibt es von der Qualität her große Unterschiede, und man tut gut daran die nicht auf der Kirmes zu kaufen weil´s da billiger ist. Genau wie bei den Messern selber sollte man da auf namhafte Firmen zurückgreifen.

    Folgend mal zwei Mikroskopaufnahmen von den Schneiden zweier identischer Küchenmesser.
    Das erste wurde mit einem guten Wetzstahl geschärft, das zweite mit einem Diamantwetzstahl.
    Und da sieht man das die mikroskopisch kleinen "Diamanten" den Stahl regelrecht herausreißen und die Schneide zur Säge wird.
    Mit ein Grund warum ich zumindest für feine Metallarbeiten auch keine Diamantfeilen einsetze.


    Den Kopf nicht nur zum Haare schneiden nutzen

  • Wenn Du alles dazu besser weißt und erklären kannst, dann tue es auch bitte, und bitte ohne nichtsagende Andeutungen, Halbsätze und Beleidigungen. Danke!

    Also, ich weiß nicht alles besser ........und beleidigen wollte ich dich auch nicht wirklich, .....!

    Grüße Dampf

  • Nun, es geht ja nicht um Übereinstimmung, sondern um generelle Aussagen wie das es in der Regel nichts bringt ein Messer mal kurz über den Wetzstahl zu ziehen.


    Danke für die bildhafte Darstellung zu den Wetzeisen.

    Ich verwende natürlich auch Wetzeisen (keinerlei Diamantschleifer wegen von Dir dargestellten "Krater"!) namhafter Hersteller, allerdings nur für Messer mit relativ weichen Klingen - es funktioniert ja auch gut.

    Meine Erfahrung zeigt jedoch, dass einen rostträgen Stahl der auf z.B. 60 HRC gehärtet wurde über einen (auch härtesten) Wetzstahl zu ziehen, nichts bis kaum etwas bringt. Da kann man eigentlich nur den mit Sorgfalt auf teuren Steinen mit gutem Öl und mit größerem Zeitaufwand erreichten balligen Schliff schnell zunichte machen schneller als man schauen kann, vor allem wenn man mit Wetzeisen wenig Erfahrungen hat. Daher meine Aussage von oben.

    Grüße - Bernhard

    Einmal editiert, zuletzt von BernhardJ (12. Mai 2015 um 17:26)

  • Na ja, gerade bei meinem Beispiel Küchenmesser handelt es sich schon um solche mit harten Stählen. Weiche nutzen mir da wenig wegen der zu niedrigen Standzeiten.
    Und Ahnung muß man in der Tat auch beim Schärfen über den Wetzstahl haben, den man eh nur bei Klingen bis zu einer gewissen Dicke einsetzt.
    Ne dicke Klinge wie etwa vom Bowiemesser über den Wetzstahl schärfen zu wollen wäre ziemlich albern.
    Noch schwieriger ist aber das richtige Schärfen über Steine, welcher Art auch immer.
    Wer da über die gesamte Klingenlänge beidseitig den notwendigen richtigen Winkel einhalten kann, ohne Zusatzvorrichtungen, der darf sich schon zu den Kennern zählen.

    Den Kopf nicht nur zum Haare schneiden nutzen

  • Je nach Schneidgut ist eine "Mikro-Säge", wie im 2. Bild dargestellt, auch nützlich. Ein Metzger will, dass sein Messer "stupfelt", um gut das Fleisch zu zerteilen.

  • Wer da über die gesamte Klingenlänge beidseitig den notwendigen richtigen Winkel einhalten kann, ohne Zusatzvorrichtungen, der darf sich schon zu den Kennern zählen.


    Ja, das ist in der Tat eine Art Kunst.

    Mit Lansky kann man mit ein wenig Übung und Erfahrung nicht nur winkelkonstante aber auch ballige Schlifformen erreichen. Dazu muß man mehrfach drüber gehen und dabei den Winkel immer ein wenig steiler stellen und gleichzeitig jeweils die Auflagekraft verringern. Danach ganz ganz vorsichtig von Hand (ohne das Schärfe-Set) am Leder mit ganz wenig Öl und feiner Polierpaste abziehen.

    Grüße - Bernhard

  • O.k. mal zum Schärfen.
    Eigentlich sollte man ein Messer bei Fachgerechter Benutzung jahrelang ohne schärfen benutzen können.Wie soll ein Messer Stumpf werden, wenn das Schnittgut deutlich weicher wie die Schneide ist. Bei sehr scharfen Messern(Koch, Metzger)reicht es über lange Zeit mit einem Wetzstahl die Klinge (Grad) aufzurichten. Will man dies vermeiden, empfielt sich eine zweiter (45Grad )Schnittwinkel im Nanobereich. Also wenn das Opinel mit einem Winkel von 16 Grad sauscharf ist einmal ein 45Grad drüberschleifen.
    Und Buschmesser so scharf wie ein Opinel zu schleifen ist blödsinnig. ein Winkel von 30 Grad ist hier angebracht.
    und in der Tat sind reine Kohlenstoffstähle deutlich besser zu schleifen wie entsprechende rosträge Stähle. (Geringe Korngröße der Karbiede) und ja, sie sind auch härter, wer die Japanischen Papierstähle kennt, weiß was ich mein(Bis HC64).
    Noch mal zum Stahl. Ich verstehe ja, das aller immer die super Stahlsorten möchten. Das halte ich echt für Blödsinn. Mal von wirklichen schlechtem Stahl (z.b. 440A abgesehen) bestimmt immer der Einsatzweck die Stahlsorte.440C ist für schwerre Buschmesser wirklich gut für Schnitzmesser oder Macheten ne Katastopfe. Schließlich sind eine Fülle von Eigenschaften wichtig. Ein Grund für meine Begeisterungsfähikeit für den 420 er ist die zimlich breite Einsatzfähigkeit des Stahles, der gut behandelt durchaus HC 58-60 erreichen kann, und dabei noch so flexibel bleibt das Schäden, und Ausbrüche vermieden werden(Das können nur einige wenige meist sehr teure Stähle) und das ist vermutlich auch der Grund warum er im proffisionenelle Bereich deutlich mehr zu finden ist wie super teure 440c, N690 oder sonstige so heiß geliebten Stähle.
    Meine Meinung
    Gruß

    Hört mich, meine Häuptlinge! Ich bin müde. Mein Herz ist krank und traurig. Vom jetzigen Stand der Sonne an will ich nie mehr kämpfen – für immer.(Chief Joseph )

  • Das ein Messer ohne Schärfen jahrelang benutzt werden kann, ist nicht richtig. Entweder, du hast keine richtig scharfen Messer, oder du verwendest sie nur, um hin&wieder einen Brief zu öffnen oder ein Stück Schnur abzuschneiden.

    Es gibt viele Aufgaben, bei denen man richtig scharfe Messer benötigt: Extrafeine Zwiebeln schneiden, Fleisch ausbeinen & Häute abziehen, Sushi bereiten, feine Schnitzarbeiten, Teiglinge einschneiden, Bastelarbeiten...

  • Zitat

    Das ein Messer ohne Schärfen jahrelang benutzt werden kann, ist nicht richtig. Entweder, du hast keine richtig scharfen Messer, oder du verwendest sie nur, um hin&wieder einen Brief zu öffnen oder ein Stück Schnur abzuschneiden.

    Es gibt viele Aufgaben, bei denen man richtig scharfe Messer benötigt: Extrafeine Zwiebeln schneiden, Fleisch ausbeinen & Häute abziehen, Sushi bereiten, feine Schnitzarbeiten, Teiglinge einschneiden, Bastelarbeiten...


    o.k. teilweise hast du ja recht. Klingen mit einem sehr kleinen Schneidwinkel und sehr hohen Kohlenstoffanteil müssen öfter geschliffen werden. die Sushi Messer werden jeden Tag geschliffen. Rasiermesser alle paar Monate(und ständig polieren). Das liegt daran, das der gewünschte Grad bei sehr großer Härte (Papierstahl, Sushi-Messer) nicht umbiegt (Wie bei einem europäischen Messer) sondern abbricht und über einen Schleifstein neu erzeugt werden muss. Traditionell lehnt man diese System in Europa ab, und neigt mehr zu weicheren Stählen. Ein Europäischer Koch oder Metzger richtet ständig den Grad auf. Gibt aber seine Messer alle paar Monate oder Jahre zum Schleifen.

    Hört mich, meine Häuptlinge! Ich bin müde. Mein Herz ist krank und traurig. Vom jetzigen Stand der Sonne an will ich nie mehr kämpfen – für immer.(Chief Joseph )

  • Traditionell lehnt man diese System in Europa ab, und neigt mehr zu weicheren Stählen. Ein Europäischer Koch oder Metzger richtet ständig den Grad auf.


    Genau das ist es! Die preiswerten wald-und-wiesen Gebrauchs-Messer (nicht spezielle teure Profi-Messer) die hierzulande und in Europa am meisten verkauft werden (und meistens aus China kommen) sind heutzutage aus weichen rostenden Stählen die sich relativ leicht bearbeiten, aufrichten und schärfen lassen gemacht (HRC ca. 52...56). Und das obwohl man diese Karbonstähle wesentlich härter bekommen könnte! Da sind viele rosträge Messer einfach höher abgehärtet (HRC ca. 56...62), als diese vorweg genannte Massenware - deswegen für mich einfach geeigneter, da schärfer und schnitthaltiger mit wesentlich höheren Standzeiten und zudem noch rostträge. Nachteil: teurer.

    Übrigens, es gibt auch sehr harte rostträge Stähle, z.B. den japanischen ZDP-189 mit 3 % Kohlenstoff und 20 % Chrom, der sich bis nahezu 70 HRC härten läßt.

    Fazit: Generell kann man zwar nicht sagen, dass rostträge Stähle härter und standfester sind als Karbonstähle - es kommt immer auf den Stahl im einzelnen an. Aber... es gilt jedenfalls für das Gro an aktuell im Handel in Deutschland und Europa erhältlichen einfachen Gebrauchsmesser. Und das meine ich, als ich sage, dass rosträge Gebrauchsmesser überwiegend härter und schärfer sind als Karbonstahl-Messer.

    Grüße - Bernhard

    2 Mal editiert, zuletzt von BernhardJ (13. Mai 2015 um 12:57)

  • Ich behaupte mal frank und frei das viele der Leute die über Messer und deren Stähle sinnieren viel zu wenig damit arbeiten. Aus technischer Sicht können solche Leute vielleicht richtige Hinweise und vielleicht auch Beratung geben, mehr aber auch nicht.

    Mit einem Messer arbeiten bedeutet für mich nicht irgendwelche Katalogseiten zu schnippeln und das bei Youtube zu veröffentlichen. Der Metzger hat andere Ansprüche als der Koch, der Jäger braucht wieder was ganz anderes als der typische Bushcrafter. Messer sind nicht nur in letzter Zeit ein begehrtes Sammelobjekt geworden, der technische Nutzen wurde damit verwaschen und beschränkt sich oft auf irgendwelche Schnitzübungen.

    Darüber zu sinnieren was "besser" oder "schlechter" sei ist deshalb, meiner persönlichen Meinung nach, absoluter Quark, ohne das man das genaue Einsatzgebiet kennt. Ich mag für draussen, jagdlich, die Mora-Messer. Edelstahl kaufe ich da keinen. Wenn das Messer im Eimer ist schmeisse ich es weg oder es kommt in die Garage zum Unkraut ausbuddeln. Die Mora Companion vom Bauhaus gabs für 8 Euro. Ich kann für mich nicht sehen was ein 300 Euro-Custom-Messer besser können sollte.

  • Die Mora Companion vom Bauhaus gabs für 8 Euro. Ich kann für mich nicht sehen was ein 300 Euro-Custom-Messer besser können sollte.


    Wie Du schriebst, das Einsatzgebiet ist wichtig. Für Dein Einsatzgebiet reichen anscheinend 8 Euro, und das ist okay. Wie ich schon schrieb, jeder muß damit zurecht kommen was er für ausreichend gut hält. Ich würde aber nicht behaupten, dass es keine Werkzeuge braucht oder gibt, die einiges besser können als die von mir gewählten.

    Grüße - Bernhard

  • Wenn du die Satzfolge komplett zitiert hättest wäre auch mein genanntes Einsatzgebiet direkt ersichtlich. Denn dies habe ich aufgrund meines Einwandes natürlich(!) mit angegeben. Auch habe ich dehingehend(!) nichts "behauptet", sondern für mich ein Fazit gezogen :confused2:

  • Anscheinend hast du immer noch nicht richtig gelesen. Aber das erwarte ich auch nicht. Du hängst an deiner Argumentation fest und lässt nichts anderes gelten. So liest sich das für mich.

  • Zitat

    Übrigens, es gibt auch sehr harte rostträge Stähle, z.B. den japanischen ZDP-189 mit 3 % Kohlenstoff und 20 % Chrom, der sich bis nahezu 70 HRC härten läßt.


    Vielleicht hast du aber auch mitbekommen, das der ZDP-189 auch nicht gerade Begeisterungsstürme auslöst. Die vielen Karbiede finden keinen Halt. Der Stahl hat eine unglaublich gute Standzeit, hat aber Wahnsinnig schnell Ausbrüche in der Klinge. Was soll so was.

    Das viele Messer aus minderwertigen Stahl in Fernost gefertigt werden, finde ich nicht so schlimm. Man zahlt Billig und bekommt Billig, immerhin fair. Von der Stahlsorte hängt das nicht wirklich ab, mehr von der Verarbeitung.

    Nicht fair finde ich Wenn firmen ihren Guten Nahmen( Walther) für diesen Billigschrott hergeben.

    Nicht fair finde ich es wenn man mit immer neuen Stahlsorten einen eigentlich gesättigten Markt künstlich beleben will. Dabei den Leuten auch falsche Stähle anbietet, zu völlig überhöhten Preisen.

    Wie viel Teurer ist es denn statt eine 420 er Klinge eine N690er Klinge herzustellen? Der Unterschied wird wenn überhaupt nur ein paar Euro betragen. Vielleicht etwas mehr Schleifpapier, etwas höhrern Verschleiß an den Maschinen, und Material im Centbereich.. Das ganze Geld geht für Optic, Disign und einem völlig ineffizienten Herstellungs und Handelssystem drauf

    Schau nicht so viel nach Härtegraten.

    Ein gutes Messer hat für mich:

    Eine Klingenform die den Schneidwinkel vorgibt.(Ich hasse es erst einen neuen Schneidwinkel dran zu schleifen- dauert ewig).

    Ein zum Einsatzzweck des Messers passenden Schneidwinkel.

    Eine dem Einsatz entsprechende Form( Klingenform, Dicke, Länge)

    Ein dem Einsatzweck entsprechendem Stahl,( Härte, Zähigkeit, Rosträgheit, Schärbarkeit)

    Einen rutschfesten der Handgeometrie entsprechenden Griff.

    So etwas muss nicht wirklich teuer sein, denke 40€ passt auf jedem Fall. Ich denke das Hauptproblem ist, das niemand mehr mit dem Messer arbeiten muss. Man sammelt und bewundert Messer, und genau hierfür werden sie auch hergestellt. schön, teuer, selten.

    Hört mich, meine Häuptlinge! Ich bin müde. Mein Herz ist krank und traurig. Vom jetzigen Stand der Sonne an will ich nie mehr kämpfen – für immer.(Chief Joseph )