Qualität- Preis

Zitat von Büroklammer

Was ich auch gelernt habe, hier aber widerlegt wurde: Rostfreie Edelstähle so wie es der Laie versteht lassen sich normalerweise nicht härten.

Das ist soweit richtig, weil viele "Edelstähle" einfach nicht für's Härten (oder harte Produkte) produziert werden. Sie haben dann zwar einen sehr hohen Chromanteil, aber nur ganz wenig Kohlenstoff - der die Vorraussetzung für die Härtbarkeit darstellt. Klingen- und Schneidestähle haben alle Kohlenstoff, da sie ja gehärtet werden (müssen).

Zitat von Büroklammer

Habt ihr die auch in Rostfrei? Was will ich mit einem Messer das rostet?

Ja, ist auch richtig. Gerade das war die Nachfrage zu Zeiten, als es noch kaum gut härtbaren rosträgen Schneidestahl gab. Damalige rosträge (meistens Küchen- oder Besteck-) Messer waren ihren Preis eigentlich nicht wert was die Schnitthaltigkeit betraf.

Zündnadel:

Du bringst hier einige Sachen, die eigentlich gut mit meinem Standpunkt übereinstimmen. Ich meine nicht, dass Köche keine Ahnung haben, sondern für die als "Leien" (was die Metallurgie der Schneidstähle) betrifft, ist es viel praktikabler und bequemer ein Messer zu verwenden, welches sich schnell und ohne großen Materialaufwand schärfen läßt. Das ist durchaus legitim, dass sie keine Lust haben sich nach oder vor der Arbeit noch die Zeit und Sorgfalt zu nehmen und ordentlich ein hartes rosträges Messer zu schärfen. Es sind einfach andere Voraussetzungen und Bedürfnisse die dahinter stecken - sie wollen effektiv und schnell kochen ohne sich dabei mit Messern und deren Technik beschäftigen zu müssen.

Wenn hier der Eindruck entstehen sollte, dass ich nur rostträge Messer akzeptiere, dann ist es nicht richtig. Für meine ausschließlich persönlichen Anwendungen sind rostende Stähle nicht geeignet, ich sprach und spreche keinem ab sie selber gut und gerne zu finden bzw. zu verwenden.

Grüße - Bernhard

Zitat von Dampf

Spreche ich gerade wieder mit einem Schüler in der Ausbildung ?

Zitat von Dampf

..ich messe mich nur immer an meinem Gegenüber

Wenn Du alles dazu besser weißt und erklären kannst, dann tue es auch bitte, und bitte ohne nichtsagende Andeutungen, Halbsätze und Beleidigungen. Danke!

Grüße - Bernhard

Zitat von BernhardJ

....
Zündnadel:

Du bringst hier einige Sachen, die eigentlich gut mit meinem Standpunkt übereinstimmen.

Nun, es geht ja nicht um Übereinstimmung, sondern um generelle Aussagen wie das es in der Regel nichts bringt ein Messer mal kurz über den Wetzstahl zu ziehen.
Ich kenne Spitzenköche in unserer Region die sich von namhaften Herstellern im Raum Remscheid, Solingen und Wuppertal vor dem Kauf beraten lassen, eben auch vor dem Hintergrund in der Küche die Messer schnell und effektiv über den Wetzstahl nachschärfen zu können. Da werden dann Messer gekauft die mal eben mehr als tausend Euro kosten.
Übrigens gehen diese Messer turnußmäßig an den Hersteller zum professionellen Schärfen zurück.
So wie ich auch selber irgendwann sämtliche Messer über entsprechende Steine "neu" anschleife.

Weils hier irgendwie mit reinpaßt. Bei den Wetzstählen gibt es von der Qualität her große Unterschiede, und man tut gut daran die nicht auf der Kirmes zu kaufen weil´s da billiger ist. Genau wie bei den Messern selber sollte man da auf namhafte Firmen zurückgreifen.

Folgend mal zwei Mikroskopaufnahmen von den Schneiden zweier identischer Küchenmesser.
Das erste wurde mit einem guten Wetzstahl geschärft, das zweite mit einem Diamantwetzstahl.
Und da sieht man das die mikroskopisch kleinen "Diamanten" den Stahl regelrecht herausreißen und die Schneide zur Säge wird.
Mit ein Grund warum ich zumindest für feine Metallarbeiten auch keine Diamantfeilen einsetze.

Zitat von Zündnadel

Nun, es geht ja nicht um Übereinstimmung, sondern um generelle Aussagen wie das es in der Regel nichts bringt ein Messer mal kurz über den Wetzstahl zu ziehen.

Danke für die bildhafte Darstellung zu den Wetzeisen.

Ich verwende natürlich auch Wetzeisen (keinerlei Diamantschleifer wegen von Dir dargestellten "Krater"!) namhafter Hersteller, allerdings nur für Messer mit relativ weichen Klingen - es funktioniert ja auch gut.

Meine Erfahrung zeigt jedoch, dass einen rostträgen Stahl der auf z.B. 60 HRC gehärtet wurde über einen (auch härtesten) Wetzstahl zu ziehen, nichts bis kaum etwas bringt. Da kann man eigentlich nur den mit Sorgfalt auf teuren Steinen mit gutem Öl und mit größerem Zeitaufwand erreichten balligen Schliff schnell zunichte machen schneller als man schauen kann, vor allem wenn man mit Wetzeisen wenig Erfahrungen hat. Daher meine Aussage von oben.

Grüße - Bernhard

Na ja, gerade bei meinem Beispiel Küchenmesser handelt es sich schon um solche mit harten Stählen. Weiche nutzen mir da wenig wegen der zu niedrigen Standzeiten.
Und Ahnung muß man in der Tat auch beim Schärfen über den Wetzstahl haben, den man eh nur bei Klingen bis zu einer gewissen Dicke einsetzt.
Ne dicke Klinge wie etwa vom Bowiemesser über den Wetzstahl schärfen zu wollen wäre ziemlich albern.
Noch schwieriger ist aber das richtige Schärfen über Steine, welcher Art auch immer.
Wer da über die gesamte Klingenlänge beidseitig den notwendigen richtigen Winkel einhalten kann, ohne Zusatzvorrichtungen, der darf sich schon zu den Kennern zählen.

Je nach Schneidgut ist eine "Mikro-Säge", wie im 2. Bild dargestellt, auch nützlich. Ein Metzger will, dass sein Messer "stupfelt", um gut das Fleisch zu zerteilen.

Zitat von Zündnadel

Wer da über die gesamte Klingenlänge beidseitig den notwendigen richtigen Winkel einhalten kann, ohne Zusatzvorrichtungen, der darf sich schon zu den Kennern zählen.

Ja, das ist in der Tat eine Art Kunst.

Mit Lansky kann man mit ein wenig Übung und Erfahrung nicht nur winkelkonstante aber auch ballige Schlifformen erreichen. Dazu muß man mehrfach drüber gehen und dabei den Winkel immer ein wenig steiler stellen und gleichzeitig jeweils die Auflagekraft verringern. Danach ganz ganz vorsichtig von Hand (ohne das Schärfe-Set) am Leder mit ganz wenig Öl und feiner Polierpaste abziehen.

Grüße - Bernhard

Das ein Messer ohne Schärfen jahrelang benutzt werden kann, ist nicht richtig. Entweder, du hast keine richtig scharfen Messer, oder du verwendest sie nur, um hin&wieder einen Brief zu öffnen oder ein Stück Schnur abzuschneiden.

Es gibt viele Aufgaben, bei denen man richtig scharfe Messer benötigt: Extrafeine Zwiebeln schneiden, Fleisch ausbeinen & Häute abziehen, Sushi bereiten, feine Schnitzarbeiten, Teiglinge einschneiden, Bastelarbeiten...

Du hast auf jeden Fall Recht damit, dass von vielen Menschen zu viel geschliffen und zu wenig abgerichtet wird.

Zitat von Arutha

Traditionell lehnt man diese System in Europa ab, und neigt mehr zu weicheren Stählen. Ein Europäischer Koch oder Metzger richtet ständig den Grad auf.

Genau das ist es! Die preiswerten wald-und-wiesen Gebrauchs-Messer (nicht spezielle teure Profi-Messer) die hierzulande und in Europa am meisten verkauft werden (und meistens aus China kommen) sind heutzutage aus weichen rostenden Stählen die sich relativ leicht bearbeiten, aufrichten und schärfen lassen gemacht (HRC ca. 52...56). Und das obwohl man diese Karbonstähle wesentlich härter bekommen könnte! Da sind viele rosträge Messer einfach höher abgehärtet (HRC ca. 56...62), als diese vorweg genannte Massenware - deswegen für mich einfach geeigneter, da schärfer und schnitthaltiger mit wesentlich höheren Standzeiten und zudem noch rostträge. Nachteil: teurer.

Übrigens, es gibt auch sehr harte rostträge Stähle, z.B. den japanischen ZDP-189 mit 3 % Kohlenstoff und 20 % Chrom, der sich bis nahezu 70 HRC härten läßt.

Fazit: Generell kann man zwar nicht sagen, dass rostträge Stähle härter und standfester sind als Karbonstähle - es kommt immer auf den Stahl im einzelnen an. Aber... es gilt jedenfalls für das Gro an aktuell im Handel in Deutschland und Europa erhältlichen einfachen Gebrauchsmesser. Und das meine ich, als ich sage, dass rosträge Gebrauchsmesser überwiegend härter und schärfer sind als Karbonstahl-Messer.

Grüße - Bernhard

Ich behaupte mal frank und frei das viele der Leute die über Messer und deren Stähle sinnieren viel zu wenig damit arbeiten. Aus technischer Sicht können solche Leute vielleicht richtige Hinweise und vielleicht auch Beratung geben, mehr aber auch nicht.

Mit einem Messer arbeiten bedeutet für mich nicht irgendwelche Katalogseiten zu schnippeln und das bei Youtube zu veröffentlichen. Der Metzger hat andere Ansprüche als der Koch, der Jäger braucht wieder was ganz anderes als der typische Bushcrafter. Messer sind nicht nur in letzter Zeit ein begehrtes Sammelobjekt geworden, der technische Nutzen wurde damit verwaschen und beschränkt sich oft auf irgendwelche Schnitzübungen.

Darüber zu sinnieren was "besser" oder "schlechter" sei ist deshalb, meiner persönlichen Meinung nach, absoluter Quark, ohne das man das genaue Einsatzgebiet kennt. Ich mag für draussen, jagdlich, die Mora-Messer. Edelstahl kaufe ich da keinen. Wenn das Messer im Eimer ist schmeisse ich es weg oder es kommt in die Garage zum Unkraut ausbuddeln. Die Mora Companion vom Bauhaus gabs für 8 Euro. Ich kann für mich nicht sehen was ein 300 Euro-Custom-Messer besser können sollte.

Zitat von MarcKA

Die Mora Companion vom Bauhaus gabs für 8 Euro. Ich kann für mich nicht sehen was ein 300 Euro-Custom-Messer besser können sollte.

Wie Du schriebst, das Einsatzgebiet ist wichtig. Für Dein Einsatzgebiet reichen anscheinend 8 Euro, und das ist okay. Wie ich schon schrieb, jeder muß damit zurecht kommen was er für ausreichend gut hält. Ich würde aber nicht behaupten, dass es keine Werkzeuge braucht oder gibt, die einiges besser können als die von mir gewählten.

Grüße - Bernhard

Wenn du die Satzfolge komplett zitiert hättest wäre auch mein genanntes Einsatzgebiet direkt ersichtlich. Denn dies habe ich aufgrund meines Einwandes natürlich(!) mit angegeben. Auch habe ich dehingehend(!) nichts "behauptet", sondern für mich ein Fazit gezogen

Okay, akzeptiert. Acht Euro für's Einsatzgebiet "Gartenbuddeln"...

Grüße - Bernhard

Anscheinend hast du immer noch nicht richtig gelesen. Aber das erwarte ich auch nicht. Du hängst an deiner Argumentation fest und lässt nichts anderes gelten. So liest sich das für mich.